食用硬脂酰乳酸 功能特性与应用

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产品简介

中文名称：硬脂酰乳酸

乳化剂在面制品中的主要功能包括：

与碳水化合物通过疏水作用和键作用形成络合物，达到防止碳水化合物的凝成，老化；

与蛋白质的特定结构发生疏水结合、亲水结合、键结合和静电结合，强化网络结构，增加韧性和抗拉力；

与油脂在有水的情况下起乳化作用，在无水情况下，改变晶体表面张力控制晶粒的大小。

下面，我们将面制品分为馒头、面条、冷冻面制品与烘焙面制品，分别谈谈乳化剂在中间所起的我们肉眼看不到的重要作用~

食品乳化剂在馒头中的应用

馒头中添加的食品乳化剂中脂肪酸的长链结构与面粉中的淀粉相结合形成络合物，从而防止淀粉的凝沉、老化，达到延长馒头的保鲜期的目的；同时，脂肪酸长链结构与面粉中的蛋白质的特定结构发生疏水作用、亲水作用、键作用和静电作用，使面筋的网络结构得到强化，防止油水分离造成硬化，增加韧性和抗拉力。馒头中添加乳化剂使面粉中的淀粉、蛋白质和脂肪形成一个整体，彼此相互渗透，使馒头色泽光亮、柔软、好吃、延长馒头的货架期，解决了馒头易变硬、口感不佳、失水等问题。