食用硬脂酰乳酸钙功能特性与应用

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产品简介

中文名称：硬脂酰乳酸钙

硬脂酰乳酸（sodium stearoyl-2-lactylate）是一种阴离子型乳化剂，其HLB值为8.3，一般形成水包油型乳液。其分子式为C21H9NaO。，

分子量377.59，结构式CH3为CH3s-CO0-CH-COONa。

60年代初，SSL允许在美国正式允许使用，现已成为世界上使用量较大的阴离子型食品乳化剂及面制品改良剂。国外的研究资料表明，SSL可增大面包体积。当SSL的添加量在0.1%时，所制面包体积与添加2%~3%植物油并无明显区别1到。SSL是优异的面团强化剂和组织软化剂6]。SSL可与面筋蛋白质相互作用，使面团耐机械搅拌。SSL还可与淀粉发生相互作用，起到软化和防老化的效果。SSL可提高面团持气力，提高面团在发酵过程中的稳定性（71。本文旨在通过研究硬脂酰乳酸对面粉品质特性及烘焙品质的影响，对我国依靠经验、带有一定盲目性的乳化剂硬脂酰乳酸的复配技术提供必要的理论指导，开拓硬脂酰乳酸的应用空间。

产品应用

      1、肉类食品：如火腿、肠类、肉丸等; 使产品富有弹性，口感细腻，切片性好,保水性，保油性好。

      2、鱼糜制品：如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等；使食品富有弹性，改善口感，防止煮烂，提高成品率。

      3、米面制品：如水饺、面条、米线、方便面等；减少加工损失，防止粘连，提高成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止烹饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊。

      4、仿生素食：如仿生鲍鱼、海参等；产品从结构到口感仿真度较高，无胆固醇，低卡路里，高纤维质。

      5、豆腐制品：如千叶豆腐等；增加弹性，改善口感，改善成形。