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【产品简介】
产品名称：果胶酶


果胶酶在葡萄酒酿造中的应用
在葡萄酒酿制的过程中，复合果胶酶起到了增加葡萄出汁率、加速葡萄内杂质、果肉等物质的沉降和澄清的作用，缩短了杂质（泥土、果梗残留物）与果汁接触的时间，降低了不良气味带给葡萄酒的风险，如泥土味、生青味等。
另外，果胶酶还能提升多类物质（优质单宁）和香气前体物质的溶解、提升色素稳定性、增加香气成分的含量、加强葡萄酒的过滤效果。


葡萄酒酿造过程中的应用
白葡萄榨汁后，带有负电荷的果胶分子在带有正电荷的细小固体颗粒周围形成一个保护层。此时，葡萄的固体颗粒呈悬浮状态。果胶酶将这些胶体分子分解成更小的物质，这些更小的物质暴露在带有正电荷的葡萄固体颗粒周围。两者结合起来，变成更大的颗粒。当颗粒变得足够大的时候，就从葡萄醪中沉降出来。
对于酿制白葡萄酒而言，商业果胶酶的主要作用是分解可溶性果胶。
酿制白葡萄酒时采用葡萄汁发酵的方式。虽然葡萄皮中含有大量的有益成分，但短时间的压榨只能有少量物质进入到葡萄汁中。


在压榨前将果胶酶均匀加入到除梗后的葡萄里，帮助打破这个物理障碍，不仅帮助增加葡萄的出汁率，还能获得更多的葡萄风味物质，例如长相思（Sauvignon Blanc）的 Norisoprenoids、Pentanones 和麝香（Muscat）的 Terpenols 等香味物质可以更好地融入葡萄酒中。


在红葡萄发酵和浸提阶段，细胞里的色素、单宁等有益的多类物质向外扩散时，受到细胞壁的阻挡。


此时使用浸渍果胶酶，可以加速色素、单宁等物质进入到葡萄汁中。特别是在不佳的收获年度，使用果胶酶还可以提升色素和单宁的浸提效果。


红葡萄果胶酶包含更多的半纤维素酶帮助浸提，同时也具有与花色苷结合的特性。因此，在选用商业果胶酶用于红葡萄的浸提时要注意是否含有这样的特性。如果酿酒师在红葡萄皮浸提使用的酶具有高花色苷结合性，色素稳定性很可能会改变。而这种与花色苷结合的特性对于白葡萄酒的浸提却是无害的。
另外，酿制红葡萄酒时，葡萄皮浸渍时间要长于白葡萄酒。单宁能够与酶结合抑制它们的活性。因此，在酿制红葡萄酒时酶的添加量要**白葡萄酒。
很多酿酒师认为许多葡萄品种拥有很深的颜色，不需要再加入果胶酶帮助浸提颜色，但酶可以增加单宁的浸提，对葡萄酒的色素稳定性也有很重要的作用。


总之，在现代葡萄酒的酿制过程中，果胶酶是旧世界酿酒国家和新世界酿酒国家被广泛应用的酶制剂。它不仅让葡萄酒变得更加赏心悦目，也让爱酒之人享受到更加丰富的内涵。









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